أساسيات حلوى الكيتو: والتعرف على محليات الكيتو.
الوصفات في هذه المقالات سهلة. ولكن في عالم حلويات كيتو ، كثيرًا ما تتطلب الوصفات مكونات بديلة تتصرف بشكل مختلف تمامًا عن المكونات التقليدية التي قد تكون على دراية بها. هذا ينطبق بشكل خاص على الدقيق وبدائل السكر. إذا حاولت معاملتهم مثل دقيق القمح والسكر ، فسوف يتحدونك بدافع الغضب الشديد. لذلك يجب أن أتوقف لحظة لاستعراض بعض النقاط الرئيسية حول أفضل طريقة لاستخدام هذه المكونات.
وزن وجبات الدقيق والمكسرات من اساسيات حلوى الكيتو
ألن يكون رائعًا إذا قام الجميع في جميع أنحاء العالم بقياس كل مكون بالطريقة نفسها؟ لا يبدو أنه سيحدث في أي وقت قريب. بالنسبة لمعظم المكونات ، تعتبر قياسات الحجم جيدة ، لكن دقيق الكيتو والوجبات ، وخاصة دقيق اللوز ودقيق جوز الهند ، يختلفان كثيرًا من علامة تجارية إلى أخرى.
يمكن أن يكون وزن هذه المكونات أكثر دقة ويحقق نتائج أفضل. على سبيل المثال ، قمت بوزن دقيق اللوز من Bob’s Red Mill بالكوب عدة مرات ووجدت أنه يمكن أن يتراوح بين 97 و 105 جرامًا. قسمت الفرق واستخدمت 100 جرام ؛ إنه الوزن الأكثر فائدة حيث يمكن تقسيمه بسهولة إلى نصف كوب وربع كوب. كان دقيق جوز الهند من Bob’s Red Mill يصل عادةً إلى 110 جرام لكل كوب.
استخدم ميزان مطبخك
عندما ترى أوزانًا بالجرام متضمنة لهذه المكونات الرئيسية ، فإنني أوصيك بإخراج ميزان مطبخك ووزنها. إذا لم يكن لديك ميزان ، فإن الخيار الأفضل التالي هو استخدام العلامات التجارية للدقيق والوجبات التي أستخدمها (Bob’s Red Mill) ، وقياسها باستخدام طريقة المغرفة والمستوى. أنا أستخدم هذه الطريقة دائمًا عند القياس بالأكواب والملاعق ، ويجب عليك أيضًا.
ضبط دقيق عند الحاجة
حتى عندما تحرص على القياس بأكبر قدر ممكن من الدقة ، يمكن أن تؤدي الفروق بين العلامات التجارية إلى التخلص من الوصفة إلى حد ما. بعض ماركات الدقيق. على سبيل المثال ، مطحونة بشكل أكثر نعومة أو أكثر امتصاصًا من غيرها. كن مستعدًا للتكيف قليلاً إذا احتجت إلى ذلك. ابحث عن إشارات في الوصفة لمعرفة الشكل الذي يجب أن يبدو عليه العجين أو الخليط.
قم دائمًا بإضافة الدقيق أو السائل الإضافي عن طريق الملعقة ، مع التحريك بعد كل إضافة لترى ما يفعله الخليط أو العجين قبل إضافة المزيد. دقيق جوز الهند شديد الامتصاص. لذا فإن ملعقة كبيرة يمكن أن تجعل الخليط أكثر سُمكًا بشكل ملحوظ.
بالنسبة لوصفات الدُفعات الصغيرة ، في بعض الأحيان تكفي ملعقة صغيرة للحصول على الاتساق الذي تبحث عنه.
من اساسيات حلوى الكيتو ان تتعرف على محليات الكيتو
من الواضح أنه لا يمكننا إجراء مناقشة حول حلويات الكيتو دون مناقشة بدائل السكر منخفضة الكربوهيدرات. ومع وجود مجموعة مذهلة من المحليات البديلة في السوق اليوم ، قد يكون هذا نقاشًا محيرًا في بعض الأحيان. قد تكون تأمل أن أخبرك ما هو التحلية المطلقة الأفضل على هذا الكوكب ، لكن لا يمكنني فعل ذلك. الكثير منه يعود إلى التفضيل الشخصي.
ما يمكنني فعله ، مع ذلك ، هو إعطائك نظرة ثاقبة حول سلوك المحليات الأكثر تشابهًا مع السكر في حلويات الكيتو والسلع المخبوزة. لأنه على الرغم من وجود الكثير من خيارات التحلية الرائعة ، إلا أنها لا تعمل جميعها بنفس الطريقة. كل ذلك يعود إلى الحجم الكبير.
المحليات السائبة مقابل غير السائبة و اساسيات حلوى الكيتو
يشير مصطلح السائبة إلى ما إذا كان المُحلي نفسه له وزن وحجم. سيضيف المُحلي السائب إلى الحجم ، أو “الجزء الأكبر” من الوصفة ، وبالتالي سيؤثر على تناسقها ، والذي قد يكون حاسمًا لنجاحها.
بعض المحليات ، مثل ستيفيا وخلاصة فاكهة الراهب ، تقوم ببساطة بتحلية الأشياء. يمكن لمجرد ملعقة صغيرة من أي منهما تحلية كعكة كاملة تخدم اثني عشر شخصًا. من الواضح ، مع ذلك ، أن المحليات المركزة مثل هذه لن تضيف شيئًا من حيث الحجم ولن تفعل أي شيء لقوام أو تناسق الحلوى.
تحتوي المحليات مثل الإريثريتول والإكسيليتول على كمية كبيرة ، بالإضافة إلى بنية بلورية مشابهة للسكر. إنهم يقيسون مثل السكر ، ويضيفون الحجم ويؤثرون على الاتساق ، وبالتالي يتصرفون مثل السكر. يمكنهم إحداث فرق بين الكيك الذي يفرغ من الهواء بعد الخبز والأخرى التي تبقى منتفخة ، أو البودينغ الذي يتماسك والآخر الذي يظل بركة من اللزوجة.
كل هذا يبدو بسيطًا بما فيه الكفاية ، أليس كذلك؟ حسنًا ، ولكن هناك حقيقة أن الإريثريتول بحد ذاته يحتوي على حوالي 70 في المائة فقط من السكر مثل السكر ، لذلك تحتاج إلى إضافة المزيد منه لتعويض الاختلاف في الحلاوة ، مما قد يؤثر أيضًا على اتساق الوصفة. الإكسيليتول حلو مثل السكر ، لكنه يأتي مع مشاكله الخاصة ؛ تميل إلى رفع نسبة السكر في الدم أكثر بقليل من اريثريتول ويمكن أن يسبب اضطرابًا خطيرًا في المعدة عند تناوله بكميات كبيرة. كما أنها شديدة السمية للكلاب حتى بكميات صغيرة. لم أعد أستخدم إكسيليتول في وصفاتي.
إضافة المزيد إلى الارتباك هي جميع أنواع التحلية المختلفة الموجودة في السوق هذه الأيام. عادة ما تجمع هذه المحليات بين اثنين أو أكثر من المحليات البديلة ، ويبدو أن المزيد منها ينمو بشكل يومي. بعضها حلو مثل السكر ، وبعضها أكثر تركيزًا ، وكلها تهدف إلى الحصول على حصتها من دفاتر جيبك. وهذا هو السبب في أن الكثير منها يعود إلى التفضيل الشخصي.
هل أربكتك ؟ لا تقلق ، أعدك أن الأمر ليس بالسوء الذي يبدو عليه. أفضّل هو Swerve ، وهو مزيج من الإريثريتول يشتمل أيضًا على السكريات القليلة – وهي ألياف ذات مذاق حلو تشبه الأنسولين – لجعلها تقاس تمامًا مثل السكر. لقد قمت بإنشاء واختبار جميع الوصفات في هذا الكتاب باستخدام Swerve ، وأنا أوصي به بشدة كواحد من أفضل بدائل السكر الموجودة هناك.
ضمان النتائج
إذا اخترت استبدال مُحلي آخر ، فلا يمكنني دائمًا ضمان النتائج. ومع ذلك ، يمكن في كثير من الأحيان استبدال إكسيليتول ومزيج الإريثريتول الأخرى التي يتم قياسها مثل السكر دون فقدان المذاق أو الملمس. وبعض الوصفات لا تعتمد على الحجم على الإطلاق من أجل الاتساق ؛ لهذه الوصفات يمكنك استخدام أي مُحلي تشتهيه نفسك.
إذا اخترت استخدام مُحلي غير سائب ، مثل ستيفيا أو فاكهة الراهب أو حتى السكرالوز ، فستحتاج إلى إجراء القليل من التحويل للوصول إلى الحلاوة الصحيحة. تشير معظم العلامات التجارية بوضوح إلى مدى حلاوة منتجها بالنسبة للسكر وكيفية تعديل الوصفات وفقًا لذلك. على سبيل المثال ، يحتوي مستخلص Lakanto monkfruit على مخطط تحويل صغير على العبوة مباشرةً ، ويتميز موقع SweetLeaf stevia على الويب بآلة حاسبة تحويل رائعة لجميع منتجاته.
طويل وقصير هو أنه في بعض الأحيان يمكنك إجراء استبدالات وأحيانًا لا يمكنك ذلك. كلما كان ذلك ممكنًا ، لاحظت تلك الوصفات التي يمكن من خلالها إجراء البدائل وأفضل خيارات التحلية. ستجد هذه المعلومات في ميزة تسمى “خيارات التحلية”.
مصادر خارجية:
لقراءة بحث علمي عن نظام الكيتو اضغط هنا
